葱油白切鸡

编辑:哀悼网互动百科 时间:2020-02-25 17:46:37
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葱油白切鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,此菜是广东家乡菜,食之别有风味。
中文名
葱油白切鸡
主要食材
母鸡
分    类
粤菜
口    味
产    地
广东

葱油白切鸡做法一

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葱油白切鸡制作原料

主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克。调料 植物油120克,胡椒粉少许,盐15克,味精8克。

葱油白切鸡制作过程

(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。

葱油白切鸡做法二

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葱油白切鸡材料

用料
辅料

葱油白切鸡葱油白切鸡的做法

1.
大碗放些凉开水放进冰箱冷藏,待用
2.
把洗净的鸡放进煲汤的汤锅,用中大火煮约12分钟
3.
把浸在汤锅里的鸡取出
4.
把捞起的鸡立刻放在冷藏过的冰水里浸泡片刻,放凉的鸡斩件放在大碗里
5.
炒锅里放入葱油和盐,放入准备好的姜末和葱粒,炒香,葱油淋在鸡块上面即可
6.
熬制葱油的材料:油与葱的比例约为3:2,在炒锅里放入植物油,放入葱白
7.
等葱白变金黄后再放入葱绿
8.
香葱炸至金黄时,关火,捞出香葱,锅内的油就是葱油,白切鸡的升级版就是葱油带来的鲜香味道
[1] 

葱油白切鸡做法四

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  • 咸鲜菜品口味
  • 主要工艺
  • 廿分钟所需时间
  • 简单制作难度

葱油白切鸡食材明细

  • 清远鸡一只 900克
  • 香葱适量
  • 鲜酱油25克
  • 沙姜粉5克
  • 姜20克
  • 香叶2片
  • 葱30克
  • 白芷1克
  • 八角1枚
  • 凉姜2克
  • 肉蔻1克
  • 花椒20粒
  • 肉桂2克
  • 盐30克
  • 黄酒20克
  • 清水适量
  • 冰水适量

葱油白切鸡制作步骤

  • 1.往汤锅里放入香料。
  • 2.倒入30克盐。
  • 3.倒入适量黄酒煮开。
  • 4.调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
  • 5.放入香葱粒。
  • 6.用手勺烧适量葱油。
  • 7.葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
  • 8.碗中再倒入少许鲜酱油备用。
  • 9.把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
  • 10.锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
  • 11.把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
  • 12.捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
  • 13.然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
  • 14.最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
  • 15.把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
  • 16.浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
  • 17.把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
  • 18.然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
  • 19.先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
  • 20.把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
  • 21.最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
  • 22.在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

葱油白切鸡温馨提示


  1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
  2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。[2] 
参考资料
词条标签:
饮食